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    中外酒精飲料分類研究

    放大字體  縮小字體 發布日期:2021-07-14  瀏覽次數:846
    核心提示:飲料是指以水為基本原料,由不同配方和制造工藝生產出來,供人們直接飲用的液體食品,飲料一般可分為含酒精飲料和無酒飲料。
    楊 柳
    (四川省社會科學院,四川 成都 610071)
    摘 要:介紹了國內外酒精飲料的分類情況,指出,所謂“紅黃果啤白”的分類常識是不符合現行國家標準的,此
    外,現行分類標準也存在分類不完善、配套標準不協調等不足之處,提出了相應的改進建議。
    關鍵詞:酒精飲料;分類;食品添加劑;衛生標準
    中圖分類號:TS262
    文獻標識碼:B
     
    飲料是指以水為基本原料,由不同配方和制造工藝生產出來,供人們直接飲用的液體食品,飲料一般可分為含酒精飲料和無酒飲料。其中,酒精飲料是指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol 以上的飲料,我國是世界酒精飲料的生產和消費大國,酒精飲料在我國生產歷史悠久,工藝傳承久遠,在漫長的發展歷史中,產生了豐富的品種,科學的分類酒精飲料,不僅有助于消費者對市場上琳瑯滿目的產品進行辨識、而且將酒精飲料劃分為不同的品類,并對每一品類的工藝特征、原料等進行科學的描述,使每一種酒的名稱能夠準確地反映這種產品的真實內涵,可以對飲料酒行業的健康發展起到積
    極的作用。
    1 國內外酒精飲品的分類
    1.1 國際酒精飲品的分類
    國際上通常按酒的生產工藝分為三類:蒸餾酒(烈酒):原料經過發酵后,用蒸餾法制成的酒。這類酒的度數較高,其它固形物含量極少,刺激性較強,如白酒、白蘭地酒、威士忌、朗姆酒等。釀造酒(或稱壓榨酒):原料經過發酵后直接提取或用壓榨法而取得的酒叫釀造酒。這類酒的度數較低,而固形物的含量較多,刺激性小。如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。配制酒:用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。這類酒含有糖分、色素和不同量的固形物。不同類的酒,其酒精含量也有區別,如利口酒,雪莉酒,苦艾酒等。
     
     
     

     

    1.2 中國酒精飲品的分類
    我國現行的飲料酒分類標準 GB/T 17204-1998將飲料酒分為三大類:即“發酵酒”、“蒸餾酒”和“配制酒(露酒)”,每一大類又分為若干小類。具體如下:
     
     
    從分類標準來看,第一層三大類是按照工藝劃分,即,“發酵酒”是指以糧谷、水果、乳類等為主要原料,經發酵或部分發酵釀制而成的飲料酒;“蒸餾酒”是指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料,經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒;“配制酒(露酒)是指以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑,進行調配、混合或再加工制成的,已改變了原酒基風格的飲料酒。
    第二層級的分類是以原料加工藝為標準的,如發酵酒中,以麥芽(包括特種麥芽)為主要原料,經過發酵工藝制成的飲料酒歸類為“啤酒”;以新鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀制而成的飲料酒歸類為“葡萄酒”。
    2 現行分類標準的不足之處
    現行的飲料酒分類標準與消費者認知存在一定偏差,酒的品類名稱不能真實地反映該類型酒的內涵,由此出現了一些混亂:
    2.1 二級標準中某些產品定義不清
    在現行標準中,三大類酒精飲料(發酵酒、蒸餾酒、配制酒)是按照釀造工藝劃分的,而二級分類標準則包括了工藝和原料兩個因素,造成了一定的混亂,以發酵酒中的果酒為例,“果酒”顧名思義,是指水果為原料釀造的酒,而事實上,以水果為原料生產酒,其加工工藝各有不同:其一,純果汁或果汁加水稀釋發酵;其二,在發酵結束后再加水和其他輔料稀釋;其三,以浸泡工藝或復蒸餾工藝生產,即以食用酒精或其他飲料酒為酒基,浸泡或復蒸餾包括串蒸某種水果而制成。
    上述三種工藝中,只有第一種能稱之為發酵酒,其余兩種屬于配制酒,以發酵工藝生產的果酒和以配制工藝生產的果酒,工藝不同,生產成本不同,然而在名稱上沒有區別,統稱為“某某果酒”,這樣消費者區分不清,產品價值也得不到真實體現。
    2.2 相關的配套標準彼此不夠協調
    甚至出現一些空白點,造成標準不合理或者有標準不能依的局面。
    GB 2758-2012 《發酵酒及其配制酒》 標準于2013 年 02 月 01 日實施,新標準運用一年多,微生物限量指標的問題一直非常突出,不適合現階段我國葡萄酒行業的發展現狀,此類現象也存在于其他發酵酒及其配置酒中。例如按食品添加劑衛生標準的規定,露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸,而露酒標準中又包括了一些低度的配制酒,這些低度的 配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質期的。
    2.3 標準分類的模糊
    產品名稱的混亂,導致一些不法商家并沒有在產品上注明配方, 對消費者產生一定的誤導作用。其中白酒類香型和生產指標以及年份酒的年份標準都由各企業自主定制,遵循,沒有橫向的質量指標去衡量,由于各地區各企業白酒文化和工藝以及原材料的差異,很難給出統一的指標?!妒称钒?/span>全國家標準 發酵酒及其配》GB 2758-2012 的制酒標準主要變化如下:①修改了標準名稱;②取消了鉛的限量指標;③修改了微生物限量指標;④增加了標簽標識要求。
    3 對酒精飲品分類的建議
    酒精飲料系指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol以上的飲料,包括各種發酵酒、蒸餾酒、配制酒及預調酒。將酒精飲品進行科學的分類,是對酒精飲料生產,銷售提供全方位的現代化管理必不可少的。目前我國已有酒精飲品分類標準,即 GB/T 17204,該標準實施以來,對我國酒精飲品的管理及質量的提升,起到了十分重要的作用,但也暴露一些不足,應該
    盡快加以修訂,以滿足現代化管理的需要。特別是對容易引起混亂、容易造成誤解、容易產生假冒偽劣的一些概念,要進行準確的定義:
    3.1 進一步在名稱上界定產品
    對于前文提到的“果酒”,可以采取“原料 + 工藝”的命名法來界定該類產品。對于以果汁為原料進行發酵的酒,稱之為“發酵果酒”,對于以浸泡或復蒸餾水果工藝生產的酒,應該稱之為果露酒,其酒精含量應該等于或大于發酵型的果酒。而以果酒
    3.2 加強政府的管理和干預,使分類標準化、統一
    化、科學化參考法國對于葡萄酒的管理模式,例如:原產地名稱監制葡萄酒(AOC)是法國葡萄酒中的極品,政府對這類酒的出品有嚴格的法規進行控制,這些法規涉及生產、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法,有時甚至包括儲藏和陳釀條件等,“原產地名稱監制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標準以后,才有資格冠以“地名監制”的美稱,否則無權使用“地名監制”。我國的白酒和黃酒的分類也可以參照原產地進行嚴格的分類,同時也方便管理。酒精飲品雖然琳瑯滿目,然而萬變不離其宗,追溯其工藝特色,都有一定的規律可循,因而將之分為“發酵酒、蒸餾酒、配制酒”三類,是科學的。但是在進一步細分當中,還是有些地方值得商榷,在國際上,論是法國葡萄酒,還是日本的清酒,其分類標準都極其嚴謹,甚至考慮到原料品質等細微區別,我國酒精飲品的分類,可以借鑒國際上一些做法,在現行基礎上進行調整,使分類與內涵相符,便于酒類市場環境的凈化,也利于管理。
    [參考文獻]
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    [5]高俊峰.GB 2758-2012《發酵酒及其配制酒》微生物指標的研究分
    析[J].中外食品工業,2014(9)
    [6]食品安全國家標準 發酵酒及其配.GB 2758-2012[S]
     
    來源:釀酒雜志
     
     
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